Zum Frühstück bieten Hersteller wie das Start-up Greenforce, das Familienunternehmen Biovegan oder Rewe Bio bislang Rührei aus Ei-Ersatz in Pulverform zum Anrühren an. Jetzt aber gibt es ein echtes veganes Ei:
Die Gründerin und Ernährungswissenschaftlerin Verónica García Arteaga hat vier Jahren an einem Ei getüftelt, das innen zwar aus pflanzlichen Proteinen und Gemüse besteht, optisch aber dem klassischen Hühnerei gleichkommt – mit Eiklar, Dotter und der charakteristischen weißen Schale.
Letztere besteht aus biologisch abbaubarem Plastik und Calciumcarbonat. Im Gegensatz zum Original soll die vegane Eierschale hygienischer und stabiler sein.
Sie ist gerade dünn genug, um an der Pfanne für Spiegeleier oder der Rührschüssel aufgeschlagen zu werden. Je nach Calciummenge fühlt sich das Ei mal glatter, mal poröser an.
Entworfen hat die Schale der Chemie-Ingenieur Siegfried Fürtauer, mit dem Garía Arteaga das vegane Ei zusammen am Fraunhofer-Institut im Zuge ihrer Promotion erforschte. Im Jahr 2021 wurde ihr Start-up Neggst (vormals Bettr Egg) ausgegründet, das inzwischen in Berlin ansässig ist.
Herausforderung pflanzliches Eiweiß
Die inhaltliche Zusammensetzung der Neggst-Eier hat die Gründerin selbst entwickelt: Sie experimentierte, mit welchen pflanzlichen Stoffen sich Eiweiß und Dotter mit ihren wechselnden Eigenschaften – von flüssig zu fest – am besten nachbauen ließen.
„Die größte Herausforderung war, das pflanzliche Eiweiß herzustellen. Ich musste sehr lange über Zutaten recherchieren“, erzählt García Arteaga im Gespräch mit „Gründerszene“. Es sei schwierig gewesen, Zutaten zu finden, die beim Erhitzen etwa eine feste Textur erzeugen und diese beim Abkühlen auch beibehalten. Gleichzeitig war der Wissenschaftlerin wichtig, Zutaten zu verwenden, die gesund sind, gute Nährwerte haben und keine Allergene wie Nüsse oder Soja enthalten.
Neben wissenschaftlicher Neugierde war García Arteaga persönlich daran gelegen, ein veganes Ei zu erforschen. Als die gebürtige Mexikanerin für ihr Masterstudium vor acht Jahren nach Deutschland kam, entschied sie sich, vegetarisch zu leben.
„Allerdings habe ich dann viel mehr Eier gegessen, was mir auch nicht gefiel“, sagt sie. An der TU München lernte sie Kommilitonen kennen, die sich vegan ernährten und beschäftigte sich daher viel mit Fleischersatz-Produkten. Ihre Überlegung: So ähnlich muss es auch für Hühnereier gehen.
Zusammensetzung der Neggst-Eier
In seiner heutigen Form setzt sich das vegane Ei so zusammen: Das Eigelb besteht aus Süßkartoffel, Proteinen und Kohlenhydraten, die im Zusammenspiel den kugelförmigen, gelben Dotter bilden. Im Eiklar vernetzen sich Proteine aus Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Ackerbohne mit pflanzlichen Zuckerverbindungen zu einer Art Gel.
Das Superfood Ackerbohne enthalte dabei nicht nur viele Nährstoffe und Ballaststoffe, sondern sei außerdem von Natur aus glutenfrei, so Gründerin García Arteaga. Ihre Formel für die Herstellung von Ei und Schale will sich die Forscherin durch ein Patent sichern – die amtliche Bewilligung steht noch aus. Künftig werden die Schutzrechte dann beim Start-up und dem Fraunhofer-Institut liegen.
Obwohl das vegane Neggst-Ei im Prinzip fertig entwickelt ist, lässt die Markteinführung noch auf sich warten. Das hat verschiedene Gründe. Erstens steht die Verpackung noch nicht fest. „Wir produzieren die Eierschale noch nicht in Masse, weil wir untersuchen, welche Verpackung am besten für den Verkauf geeignet ist“, sagt Marketingchefin Saskia Scheibel zu „Gründerszene“.
Wie die veganen Eier verpackt werden, hat zudem einen Effekt auf die Haltbarkeit. Dass es am Ende auf eine klassische Pappschachtel hinausläuft, sei denkbar. Auch, weil die Konsumenten daran gewöhnt sind. Gründerin García Arteaga betont: „Wir müssen vor allem nachhaltig denken, weil wir so gesehen zwei Verpackungen auf einmal haben – Schale und Karton.“
Veganes Spiegelei soll noch 2023 kommen
Der zweite Grund betrifft die Akzeptanz bei Kunden. So wollen die Wissenschaftlerin und ihr elfköpfiges Team die Konsumenten zunächst langsam an den Ei-Ersatz heranführen, „im präparierten Zustand“, wie CMO Scheibel sagt.
Bevor Neggst also in den stationären Handel kommt, führt der Weg über die Gastronomie. Mit vier Restaurants und einer Kantine arbeitet das Berliner Start-up bisher zusammen, darunter das vegetarische Gourmetrestaurant Cookies Cream von Sternekoch Stephan Hentschel.
„Wir haben ihn Ende 2021 kennengelernt und ihn unser veganes Spiegelei probieren lassen“, schildert García Arteaga. „Er war total begeistert und hat sich direkt Gedanken über Rezepte gemacht.“
Im Sommer, ein halbes Jahr später, wurde die Planung konkret. Die Gründerin stellte Hentschel das Neggst-Ei in leicht abgewandelter Form zur Verfügung – als verquirltes Flüssig-Ei im Glas, statt in der Schale. Dieses hält sich gekühlt bis zu acht Wochen.
Seitdem experimentiert der Koch in seiner Küche ständig, verarbeitet die Ei-Mischung etwa in einer Kartoffelwaffel oder einem Gericht mit Roter Bete. Im Laufe des Jahres soll auch das vegane Spiegelei aus der Schale in der Gastronomie verwendet werden. Neben Lokalen führt das Start-up mit verschiedenen Hotels Gespräche, tritt bei Food-Events auf und versucht zeitgleich, die Produktion hochzufahren. Das sei anfangs gar nicht leicht gewesen.
Dazu die Gründerin: „Wir mussten viele Tests durchführen. Beim Fraunhofer habe ich immer mit einer Maschine gearbeitet, die ein Kilogramm Ei herstellen konnte. Der nächste Schritt war dann, die Produktionsmenge auf 20 Kilogramm zu steigern, bis wir letztlich eine Tonne geschafft haben.“ Inzwischen arbeitet das Start-up mit einem größeren Lebensmittelhersteller zusammen, den Namen verrät die Gründerin nicht.
Rund eine Tonne Flüssig-Ei hat Neggst insgesamt im Februar produziert. Das hat auch mit dem Osterfest zu tun. So kam der österreichische Lebensmittelhändler Billa aktiv auf das Berliner Start-up zu, um einen Testverkauf des Flüssig-Eies in seinen Supermärkten durchzuführen.
„Ostern ist für uns ein wichtiges Datum, weil extrem viele Hühnereier gekauft und verbraucht werden“, sagt CMO Saskia Scheibel. „Nach der Testaktion haben wir vor, im Einzelhandel bald dauerhaft erhältlich zu sein.“
Und wie liegt das pflanzliche Ei preislich? Die Marketingchefin gibt sich vage, vergleicht den aktuellen Preis für die flüssige Neggst-Variante mit einem „hochwertigen Bio-Ei“, also etwa zwischen 60 und 70 Cent. Künftig, wenn das Schalen-Ei in den Handel geht, will das Start-up erschwinglicher werden.
„Langfristig streben wir Preise eines durchschnittlichen Eies an, da wir für die Masse und nicht für das Premiumsegment herstellen wollen.“ Bei einem Sechser-Karton entspreche das zwischen drei und vier Euro, so Scheibel.
Prominente Investoren setzen auf Neggst
Um die Produktion zu skalieren und das Forscher-Team bei Neggst weiter aufzubauen, hat sich das Start-up bislang zweimal Geld von Investoren gesichert. Im Jahr 2021 sammelte Gründerin García Arteaga „ein paar Millionen“ mitunter vom Green Generation Fund der Glossybox-Gründerin Janna Ensthaler ein, der bislang größter Kapitalgeber von Neggst ist. Außerdem beteiligte sich der Konfitürenhersteller Zentis.
Im September 2022 folgte dann die Seed-Runde über fünf Millionen Euro, bei der unter anderem das Agrar-Unternehmen Baywa sowie namhafte Business Angels, wie der frühere Infarm-CFO und One.Five-Gründer Martin Weber sowie der ehemalige Beyond Meat-CTO Bernhard van Lengerich neu einstiegen.
Doch die Konkurrenz schläft nicht – der Markt für veganen Ei-Ersatz ist heiß. Vier ehemalige Lidl-Manager haben zum Beispiel im vergangenen Jahr die Marke The VGN gelauncht, mit der sie eine flüssige Vollei-Alternative auf Ackerbohnenbasis zum Backen und Kochen in den Handel bringen wollen.
Das Hamburger Start-up Plant B hat zudem ein Flüssig-Ei aus Lupinen entwickelt, das es im kleinen Tetrapak bereits in Filialen der Metro, bei Billa und der niederländischen Supermarktkette Albert Heijn verkauft. Eine ähnliche Strategie wie Neggst fährt das Berliner Start-up Perfeggt, das von Kisura-Gründerin Tanja Bogumil, Food-Investor Gary Lin und Lebensmitteltechnologe Bernd Becker, vormals bei Rügenwalder Mühle, 2021 gegründet wurde.
Ihre verquirlte Ei-Mischung, mit der sich etwa Omelette, Carbonara und Waffeln herstellen lassen, bringen sie zunächst über Hotels und Restaurants zu den Kunden. Dieses Jahr möchten sie in den Einzelhandel.
Dennoch ist Wissenschaftlerin García Arteaga überzeugt, mit ihrem Zwei-Komponenten-Ei aus natürlicher Schale eine Innovation geschaffen zu haben, die bislang keinem anderen Anbieter im Markt gelungen ist. So könnten bei Neggst Eiweiß und Eigelb auch getrennt voneinander verwendet werden. Für Nichtveganer könnte das ein Grund mehr sein, auf Alternativen umzusteigen.
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