In Japan gibt es Ramen an jeder Straßenecke: Eine Schüssel voller Nudeln, mal in Brühe, mal ohne, mal mit Schweinebauch oder Hack. Ramen sind Fast Food und Soulfood in einem: deftig, sättigend und sie machen gute Laune.
Auch Florian Ridder ist der asiatischen Nudelspezialität verfallen. Bis vor kurzem arbeitete er im Drei-Sterne-Restaurant von Juan Amador in Singapur. Dort aß er in einem Laden Ramen – und war begeistert. Diese Suppe! Diese Nudeln! Die haben Ridders Leben verändert. Und schnell keimte die Idee in ihm auf, einen kleinen Ramen-Laden in seiner Heimatstadt Hamburg zu eröffnen. Gemeinsam mit seinem Freund Vincent Domeier, der eigentlich Immobilienmakler ist, verwirklichte er seine Vision. Seit März hat sein Restaurant im Hamburger Stadtteil Altona geöffnet.
Bei Ramen kommt es auf zwei Zutaten an
Aber was ist an dieser Schüssel mit Nudeln eigentlich so besonders? Zum einen ist es die Brühe. Damit steht und fällt jede Ramen. Ridder kocht dafür in seinem Restaurant "Lesser Panda", das nach dem kleinen Panda benannt ist, 12 Stunden Schweinsfüße, Schweinsköpfe, ganze Hühner, jede Menge Gemüse und Algen aus. Mit nur einem Ziel: die Brühe soll umami sein, was so viel wie "vollmudig" und "würzig" bedeutet.
Die zweite wichtige Zutat sind die Nudeln. Die gibt es bereits getrocknet und fertig verpackt in fast jedem gut sortierten Supermarkt. Doch Ridder legte selbst Hand an, tüftelte über Monate am perfekten Teig. Maß den pH-Wert, bis er sich für eine Kombination aus Dinkel, Vollkorn und zwei verschiedenen Weizenmehlen entschied. Ridders Anspruch an sich selbst und seine Küche ist extrem hoch. Ein Überbleibsel aus der Sterneküche.
Sterneküche zum kleinen Preis?
Bei Nudelsuppen denkt man nicht sofort an Sterneküche. Doch im Grunde sei die Arbeit dieselbe: "Es geht um ein Produkt in Spitzenqualität ohne Kompromisse", sagt Ridder im Gespräch mit dem stern. Dem Koch und seinem Geschäftspartner Domeier geht es aber noch um etwas anderes: Sie wollen ein gutes Gericht für einen kleinen Preis anbieten. Eine Schüssel kostet bei den Gastronomen 14,90 Euro.
Klar, bei einem Asia-Imbiss bekommt man eine Suppe schon für weniger als 10 Euro. Aber nicht in dieser Qualität: Alle Produkte für die japanische Nudelsuppe kommen aus biologischem Anbau oder artgerechter Haltung. Die Gastronomen wissen, woher die Eier, das Huhn und auch das Mehl für ihre Nudelsuppe kommen. "Wir finden es so schade, dass es in Deutschland zwischen Currywurst und Sterneküche nur wenig wirklich hochwertige, bezahlbare Gastroerlebnisse gibt", sagt Ridder. Auch ein Grund dafür, warum die Gastronomen mit ihrem Laden beweisen wollen, das Spitzenküche nicht astronomisch teuer sein muss.
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In diesem Punkt unterscheidet sich Ridders Küche von vielen asiatischen Restaurants. Die Produkte sind fast ausschließlich deutsche, und wenn möglich noch regional: von mehr als zehn Biohöfen aus dem Umland stammen die einzelnen Zutaten für die Nudelsuppe. Miso und Kombualge, die für die Suppe nicht fehlen dürfen, kommen zwar nicht aus der Region, aber auch bei den asiatischen Zutaten achtet der Chefkoch auf Qualität und Herkunft. Beispielsweise soll kein Glutamat in der Misopaste sein. Viele Asia-Bistros werben zwar damit, dass sie kein Glutamat verwenden - als Pulver -, aber das gilt meist nicht für die Fertigprodukte, die zum Einsatz kommen - beispielsweise als Pasten.
Authentisch japanisch ist der Kochstil von Ridder nicht. Das will er auch gar nicht: "Wir haben gar nicht den Anspruch authentisch zu sein, wir wollen anders sein", sagt Ridder. Es geht darum, dass es schmeckt und Fast Food in Spitzenqualität serviert wird. "Wir wollen uns nicht krampfhaft fesseln", sagt Vincent Domeier. Deshalb gibt es beispielsweise auch kein japanisches Bier. Warum auch, wenn deutsches Bier, ihrer Meinung nach, viel besser schmeckt.
Das "Lesser Panda" ist nicht das erste Ramen-Restaurant in Hamburg. Es ist bereits das vierte, Tendenz steigend. Ob Ramen wirklich ein neuer kulinarischer Trend wird, wird sich zeigen. Das Zeug dafür hat die Nudelsuppe.
