Con 32 estados, México es un país muy rico y diverso, no solo desde el punto de vista económico, social y paisajístico, también por su amplio abanico de sabores. Tanto es así, que es la primera cocina tradicional reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010.
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A España solo ha llegado una parte de esa variedad gastronómica y ahora, con Q78 Gastromezcal, el chef Pedro Evia nos descubre en Madrid, en pleno barrio de El Retiro, 'a qué sabe Yucatán', a través de platos de su autoría, donde la tradición clásica se entremezcla con la contemporaneidad y donde ahumados, leña y carbón tienen especial protagonismo.
El nombre del restaurante responde al origen del propio mezcal y del tequila, ambos actores principales de la propuesta líquida. La Q es inicial de quiote, el tallo tierno de la flor del maguey, agave a partir del cual se elaboran ambos destilados; 78 responde a la fecha (13/04/1978) en la que se obtiene, en Suiza, el certificado del registro del tequila en el Registre International des Apellations d’Origine de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.
El mezcal es también uno de los hilos conductores del interiorismo, firmado por el arquitecto yucateco Henry Ponce Miranda, en colaboración con los mexicanos Georgina Gallareta e Iván Quiñones. Tras la puerta de acceso pintada en rojo, que recuerda a un auténtico speakeasy, nos encontramos con una gran barra, mientras que, un poco más adelante, el pasillo luce en su pared derecha un mural que narra el origen del mezcal, con dibujos abstractos de los mezcaleros y del maguey.
El paralelismo entre decoración y gastronomía no acaba aquí, de hecho, el local cuenta con tonalidades cobres, marrones, negras y verdes y, según comenta Ponce, las tres primeras responden a los colores de los primeros ingredientes que hicieron el viaje de México a España como el chocolate o el cacao, y el verde al color del maguey. “La decoración es austera, elegante, sutil… Tal como es la cocina de Pedro, plena de armonía y sin elementos disonantes”, añade el arquitecto.
ROMPIENDO MITOS
Por su parte, Evia nos resume así uno de los planteamientos de este nuevo mexicano: “como embajador de la cocina yucateca, llevo 10 años visitando Madrid, sobre todo coincidiendo con FITUR. Conozco muy bien la oferta madrileña y queremos diferenciarnos, por ejemplo, rompiendo algún mito.”
“Seremos el primer mexicano de Madrid que no ofrezca tacos. En México no vas a un restaurante a comer tacos, pides un plato para compartir, te sirven las tortillas a un lado y tú te montas el taco. Algo parecido pasa con el picante, nuestra comida no es de por sí picante, te lo sirven aparte y tú añades tanto como quieras”, matiza el chef.
Él mismo nos desvela que la cochinita pibil, plato yucateco que suele comerse los domingos en el desayuno, no se degusta en un un taco, sino en una torta, un llamado pan francés elaborado según la receta de un panadero de origen español que llegó a Yucatán procedente de Cuba hace más de 100 años. Y así será cómo podremos saborearlo en Q78. Además, su nombre no se debe a la salsa, sino a su técnica de cocción, el pib, un horno excavado en el suelo, donde el calor se genera a partir de leña y carbón, se concentra en piedras calientes y se sella con una capa de tierra.
“En esos hornos no solo se cocinan los alimentos; también se ahúman. Para conseguir resultados similares, hemos replicado en Madrid el ahumador que mi socio, Eduardo Rukos, ideó para mi otro restaurante, K’u’uk en Mérida (Yucatán)”, precisa Evia.
Muchos de los platos de Q78 son fruto de elaboraciones largas, como el clásico potaje de lentejas yucateco, un guiso cuya cocción requiere de tres días, y un homenaje a la madre del chef. “Ella siempre ha sido una excelente cocinera. Todo cocinero que hace una cocina personal tiene que meter mano en el saco de los recuerdos para poder transmitir sensaciones. ¡Las grandes cocinas están plagadas de vivencias!”.
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También lucen en la carta, los esquites de maíz ahumado, un plato que tarda 72 horas en prepararse; los papadzules tradicionales yucatecos, una receta origen prehispánica a base de maíz, huevo, semillas de calabaza, tomate, chile habanero y cebolla; muestras de cocina de chup-chup, como la sopa de hongos y la crema de atole pibinal; o el aguachile negro, platillo ideado por Pedro Evia hace una década y replicado por otros cocineros en distintos lugares del mundo, según nos comenta entre risas el chef.
Cabe mencionar que la cocina de Q78 está marcada profundamente por los recados de este embajador de la gastronomía yucateca. Recados es el nombre con el que se conoce a la mezcla de especias que se usa para sazonar guisos y platillos y, como todo buen cocinero, Evia tiene sus recados ‘secretos’ –sobre los que no suelta ningún detalle– con los que consigue creaciones con sello propio.
POR QUÉ TIENES QUE IR
Debes reservar mesa en Q78 Gastromezcal, para conocer la cocina de Yucatán y sumergirte en la visión personal de Pedro Evia sobre esa gastronomía rica de recetas ancestrales y prehispánicas; una propuesta que, sin duda, invita a dejar las prisas a un lado, para disfrutar.
Otra de las razones fundamentales tiene que ver con su oferta inédita de mezcal en Europa: una docena de marcas de mezcales artesanales y ecológicos, lo que se traduce en 240 variedades, que se complementa con una buena selección de tequilas clásicos y orgánicos, además de una buena coctelería de notas mexicanas. Por otro lado, el restaurante cuenta también con una carta de vinos mexicanos con referencias seleccionadas con esmero y, también, algunas etiquetas de vino europeo.
Dirección: Villalar 6, Madrid.
Teléfono: 91 679 69 28.
Días y horario de apertura: de lunes a domingo, de 13 a 17 horas y de 20 a 24 horas.
Ticket medio: 55 euros.
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