Tutto inizia con una domanda secca: esiste il caffè? “No, esistono i caffè” risponde senza esitazione Andrej Godina, esperto di caffè e PhD in Scienza e Tecnologia ed Economia nell’industria del caffè, autore insieme a Mauro Illiano della prima "Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia". “Il caffè è una specie botanica. Ma a differenza del vino dove c’è la vitis vinifera, per la coffea abbiamo due varietà, canephora e arabica, già così si moltiplicano le differenze. Il caffè che usiamo, che siamo soliti vedere, è un seme che viene da un frutto (drupa o ciliegia) provienente da una pianta coltivata in tutti i paesi della fascia tropicale”. Iniziano a vedersi le sfaccettature di una questione che poteva sembrare semplice, ma a cui ogni dettaglio aggiunge gradi di complessità. “Nel caffè siamo ancora nell’era dell’uno: andiamo al bar, un solo prezzo, un solo brand, un solo tipo di caffè”, gli fa eco il coautore, sintetizzando ed espandendo la necessità di uno strumento come la guida per consentire al consumatore, lettore e appassionato di approfondire uno dei simboli del made in Italy, il caffè.

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Conosciutisi anni fa durante le registrazioni di un programma tv che indagava il mondo del caffè, i due autori hanno messo sul tavolo ognuno le proprie esperienze pregresse: vino e caffè. “Con Mauro abbiamo voluto seguire la strada già percorsa dal vino, dalla birra e dall’olio di oliva, realizzando una guida il cui fine è valorizzare e diffondere la ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia”. Ed è così che sono arrivati alla Guida del Camaleonte, edita da Mondadori in libreria da ottobre ma già presente come app scaricabile da tutti gli store ufficiali.

Non esiste il caffè, anche perché ci sono diversi metodi di estrazione, portando a una combinazione enorme di possibili varianti che “rispetto al mondo del vino, quello del caffè è molto più variegato e complesso La complessità è stata una delle difficoltà nella quale ci siamo imbattuti nel lavorare a questa prima edizione della guida. La complessità di schematizzare una storia complessa in modo semplice per il lettore”. E c’è da riconoscere che i due autori sono riusciti in questa impresa. Sin dalle prime pagine la lettura è agevole ma non superficiale, entra nei dettagli dalla botanica alla storia, passando per la preparazione della tanto amata bevanda fino ai rudimenti di assaggio, con la felice intuizione di una nuova parola: il flavore.

Da dove esce questa parola e cosa significa? “Come assaggiatore ho sempre usato protocolli messi a punto all’estero in cui si usava il termine flavour. Ma perché usare una parola inglese per definire la summa delle qualità di un caffè?”. Anche se in realtà non solo per questo, ma applicabile a ogni cibo e bevanda che si introduce al palato, però cerchiamo di capire meglio cosa indica. “È la concomitanza di stimoli sensoriali che si hanno quando si introducono bevande e cibi al palato, una sorta di mix di gusti, aromi percepiti per via retrolfattiva e sensazione tattile. Esempio tipico è il gelato? Ai bambini si dovrebbe «chiedere che flavore vuoi?» I gusti sono solo dolce, acido, amaro, salato e umani, così già da bambini abbiamo una cultura distorta dell’analisi sensoriale”.

Le caratteristiche di questa pubblicazione ne fanno uno strumento di lettura e analisi gustativa, utile per il consumatore e per le torrefazioni. “Il flavore diventa una linea guida, uno strumento per cercare i caffè preferiti o da ricercare sulla base delle note desiderate - prosegue Mauro Illiano - Ogni caffè è stato recensito e classificato con tre icone principali. Nonostante alcuni ne abbiano molte di più, per semplificare la lettura e l’uso della guida ne evidenziamo tre per ognuno, i principali”. In questo modo le icone svolgono un duplice ruolo: aiutano a riconoscere le note in un caffè apprezzato, ma anche a capire cosa piace di un certo caffè. “Una volta identificato il profilo gradito, inserendo in una sezione della app il profilo desiderato vengono selezionati quelli che mettono in evidenza le note cercate, indicando anche le metodoglie di estrazione”. Un sistema che poi permette di navigare verso la scheda della torrefazione e il suo shop online; stesse icone riconoscibili anche fra le pagine del volume cartaceo che condensa nero su bianco, stampato, le stesse informazioni della app.

“Il flavore permette di uscire dallo schema classico de "il caffè è il caffè" - sintetizza Godina - Così ci si accorge di cosa si preferisce e si ha lo strumento per perseguire la ricerca verso le proprie preferenze”. Una selezione che ha coinvolto le torrefazioni che hanno risposto alla chiamata, inviando i campioni, assaggi dei caffè divisi per metodologia di estrazione in base a cinque categorie: espresso, moka, monoporzionato, filtro e solubile. “C’è stata una buona risposta dalle torrefazioni quando hanno capito cosa stavamo facendo. Non è un censimento, si iscrivono e inviano i campioni - racconta Godina del lungo lavoro svolto - Alcune hanno deciso di non iscriversi ma era doveroso inserirle per il consumatore”. Una precisazione a cui gli autori tengono per trasparenza: “Le torrefazioni pagano per iscriversi, non vogliamo essere torbidi. La guida ha un costo alto di gestione e questi costi vanno sostenuti”.

Come per il mondo del vino, anche questa prima guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia vuole essere uno strumento per orientarsi nella moltitudine delle proposte, anche grazie ai premi assegnati che riconoscono il valore del lavoro compiuto. Ma non si ferma, la app sarà costantemente aggiornata, mentre il volume rimane un riferimento comodo da sfogliare, con edizioni annuali. L’idea è quella di ampliare la platea delle torrefazioni e approfondire la sezione sulle scuole di formazione. “Vorremmo sensibilizzare la formazione affinché il consumatore possa studiare e apprendere anche con corsi smart. Tutti contenuti che a breve vorremmo portare alla app, come a costruire una scuola virtuale iniziando con pillole di conoscenza”. E chissà che in futuro non diventi una realtà anche fisica e reale? In occasione della presentazione romana della guida, abbiamo colto la palla al balzo per chiedere ai due autori quali caratteristiche cercare in un caffè, estratto e acquistato in torrefazione.

Mauro Illiano, come si riconosce un caffè estratto correttamente?

“Cercando di accomunare ogni tipo di estrazione, la risposta è quella del palato. La risposta di tutto la abbiamo solo quando mettiamo la bevanda sulla lingua. Vero che se lo vedo molto chiaro o molto scuro, l’elemento visivo mi suggerirà uno sbilanciamento verso un sapore flat o acidulo nel primo caso, o note fumose e l’amaro”.

Parliamo dell’espresso che è ancora il metodo più bevuto in Italia, come lo riconosciamo?

• Dal punto di vista visivo un buon espresso deve avere un colore tendente alla nocciola
• Essere lucente e lucido, non opaco.
• Deve avere una crema sufficientemente spessa. Da una miscela con percentuale di robusta più alta mi aspetto maggiore spessore, da un’arabica in purezza non lo stesso spessore.
• La crema deve essere elastica, avere la capacità di tornare compatta dopo la rottura con il cucchiaino.
• Tessitura fine della crema, omogenea e uniformemente distribuita nel numero e dimensione di microbollicine. La tigratura è un optional ben gradito!
• Aspetto olfattivo importante che spazia dal fiore alla frutta, frutta secca e speziato, a seconda delle origini utilizzate e dallo stile di tostatura.
• Aspetto olfattivo che dipende anche dalla tecnica e ricetta di estrazione: più pressione e più temperatura in macchina esaltano le note brune, profili di pressione più bassi e più dolci tendono a salvaguardare profili aromatici più dolci e floreali.
• Nell’aspetto gustativo è fondamentale il bilanciamento. Il caffè di per sé ha tre gusti principali che non sono in antitesi fra loro: dolce, acido e amaro. In un espresso devono figurare, espresso deve essere percepibile una nota dolce, avere acidità che è sintomo di vivacità e di un’estrazione che non l’ha soppressa. L’amaro è insito nel caffè, per tostatura, per presenza di caffeina e per le lavorazioni precedenti. Deve esserci ma non essere prevalente.
• Un caffè di buona qualità, ben lavorato e ben estratto avrà dolce, acido e amaro, in modo bilanciato e piacevole, un retrogusto lungo e persistente che rimanda ai profumi che ho sentito al naso e si ritrovano nelle vie retronasali.

Andrej Godina, come si riconosce un caffè ben tostato?

"La valutazione del tostato non è così semplice: ogni varietà botanica e ogni metodo di estrazione richiedono tostature diverse. Se voglio preparare un caffè a filtro la tostatura deve essere chiara, ma se userò lo stesso per l’espresso risulterà povero di corpo, troppo acido, poco complesso.

•  Il tostato molto scuro, quasi nero, con tanto olio in superficie che si riconosce dai chicchi molto lucidi, è il solo che non andrebbe bene per nessun tipo di estrazione.
• Un tostato marrone scuro può essere gradito per chi preferisce un tenore di amaro e sentori di flavore che vanno sul pane tostato, legno, fava di cacao, liquirizia.

- Un colore marrone chiaro, quasi cannella, va bene nel tostato per filtro e moka; marrone testa di moro per l’espresso. Oltre devo essere appassionato di tostatura scura.

• La translucenza in superficie per l’espresso va bene se ce n’è un po’, se completamente ricoperto di olio no: indica tostatura tropo spinta, oltre a porre il rischio di irrancidimento una volta esposto all’aria.