El primer trago es potente, de esos que hace cerrar los ojos con fuerza y, después, lanzar un suspiro. El segundo, sin embargo, va entrando mejor. Es lo que ocurre con la poncha en general —y con la versión casera de este licor tan típicamente madeirense en particular— cada vez que un forastero se anima a brindar con él: los locales, las cosas como son, lo gestionan de otra forma.
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Estamos en uno de esos bares repletos de solera, clásicos, que concentran la esencia de lo que en Funchal, la capital de la isla, aprecian los locales. La Pharmácia do Bento —así se llama, pero entiéndase el concepto “farmacia” como tasca de toda la vida—, en la rua dos Tanoeiros, es el punto de encuentro de muchos de ellos y una de las paradas del singular tour gastronómico que organiza Discovering Madeira.
Un lugar auténtico al que se viene a tomar cervezas y alguna que otra tapa, pero tras cuya barra de madera será fácil encontrar a sus camareros en plena elaboración de la poncha. En una jarra, zumo de limón, aguardiente de caña de azúcar y miel. Todo bien removido con una cuchara de palo: es el preludio de la celebración. Chupito en mano, solo habrá que brindar y tragar antes de continuar la ruta.
¿DULCE O SALADO? LO QUE SEA, PERO CON VINO
Quizás sea la manera más sencilla de resumir de qué va esto de la gastronomía en la isla atlántica. Porque, aunque su lado más foodie, así a priori, no tiene tanta fama, sus vinos, con cientos de años de tradición, sí.
Otra de las paradas, claro, será en una de las míticas bodegas de la isla. En Blandy´s llevan surtiendo a medio mundo de ricos vinos desde hace nada menos que 200 años. 7 generaciones de una misma familia entregadas al cultivo y producción de vino de Madeira, elaborado con variedades muy específicas y siguiendo un proceso de envejecimiento que ha ido pasando de padres a hijos. En su gran sala de catas, entre botellas repletas de los sabores más exquisitos, la oportunidad de probar tres de los vinos de la bodega ponen la guinda a la visita.
Pero hay más que descubrir en esta ruta para saber dónde comer en Madeira: alguna pequeña y agradable terraza oculta en las entrañas del edificio menos esperado donde deleitarnos con el más delicioso guiso de carne do porco, los sabrosos bocadillos de pez espada que se sirven junto al Mercado de Lavradores o una tosta con aguacate y queso —acompañada de vino de Madeira, obvio— en los veladores del Sé Boutique Hotel.
El toque dulce lo encontramos en negocios tan icónicos de Funchal como la bombonería Uau Cacau, del maestro chocolatero Tony Fernandes —su amplia variedad de delicatesen están elaboradas a partir de ingredientes de productores locales, con especial énfasis en alimentos típicos de la isla como la miel de caña, el vino de Madeira, la poncha o la maracuyá— o la Fabrica Sto. Antonio, cuyas galletas y dulces son parte de las raíces de Madeira. Con una tienda ubicada en el mismo edificio de la fábrica y los mismos muebles que ya tenía en su fundación en 1893, es el lugar ideal para probar maravillas como el bolo do mel de cana o las bolachas de jengibre.
JÚLIO PEREIRA, ANFITRIÓN DE EXCEPCIÓN
No, no estamos exagerando. El chef luso lleva años demostrando que, cuando se trata de darle su lugar al producto madeirense, sabe hacerlo a lo grande. Ya lo demostró hace tiempo en su primer restaurante en Funchal, Kampo by Júlio Pereria, que abrió sus puertas en 2018 para hacer gala de todos aquellos conocimientos gastronómicos que había atesorado en su subconsciente desde su infancia, cuando se crió entre la huerta de su abuelo, la carnicería de su padre, y la cocina de su madre. Tras formarse como chef y trabajar con los mejores a nivel internacional, esta fue su apuesta por un tipo de cocina basada en la carne. Un éxito total.
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Pero no se quedó tranquilo Júlio, y justo antes de que estallara la pandemia, se animó a abrir un segundo negocio en la misma calle que Kampo: desde entonces, en la rua do Sabāo se halla también Ákua, cuya propuesta se encuentra en este caso más enfocada al pescado y a los tesoros que brinda el Atlántico. En su carta, imperdibles como los tacos de bacalao, el corneto de atún, el arroz cremoso de carabineros y marisco o el pescado de mercado con migas de tomate y espuma de cebolla. Una experiencia para no olvidar.
Como última novedad, en el verano de 2022 el chef Pereria se animó con la tercera pata del banco que sostiene toda su creatividad entre fogones: es Kouve un auténtico homenaje al agricultor de excepción que fue su abuelo, en cuyos terrenos jugó Julio desde bien pequeño. Solo por probar su tataki de sandía y aguacate o su apio y champiñones en salsa carbonara, habrá valido la pena la visita.
DE MESA Y MANTEL
Cuenta Funchal con una innumerable colección de elegantes restaurantes en los que entregarse al placer. Y, aunque en este rincón del Atlántico sería complicado no acertar en la decisión, algunos de ellos aseguran un recuerdo memorable. Por ejemplo, el Chalet Vicente, situado en la zona donde más hoteles se concentran de la ciudad. Bautizada así en honor a la familia de fotógrafos Vicente que un día fueron propietarios de la finca, esta clásica casa madeirense fue transformada en restaurante décadas atrás e invita a los clientes a sumergirse en la cocina tradicional más auténtica de la isla. Atención a la hora de pedir: las carnes concentran gran parte del éxito de la carta.
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Una propuesta muy diferente a la que se puede disfrutar en Pau de Lume, el elegante restaurante del Savoy Palace, donde el diseño de interiores es el primero en dejarnos con la boca abierta. También los olores: aquí el fuego, las brasas y el humo hacen de las suyas ofreciendo una larga lista de propuestas en la que lo irreverente y atrevido se combina con los clásicos de la gastronomía lusa. La tempura de aguacate, miel de caña y togarashi, la sopa de tomate o el hot dog de langosta son solo un ejemplo. Para algo más desenfadado, eso sí, nada como acercarnos hasta el puerto de Funchal y hacer parada en Beerhouse: buena comida, buen ambiente y buenas vistas.
Y MÁS ALLÁ DE LA CAPITAL, ¿QUÉ?
Pues más allá de Funchal, obviamente, hay mucho por probar si quieres saber dónde comer en Madeira. Grandes proyectos gastronómicos que se han hecho un nombre aquí y que motivan la escapada a los rincones menos transitados de la isla. En el norte, y en pleno contacto con la naturaleza, se halla, por ejemplo, Quinta do Barbusano, rodeado de bancales rebosantes de viñedos.
Estamos en la zona de San Vicente, de donde es oriundo António Oliveira, el alma tras esta finca y bodega en la que la experiencia va más allá de catar sus vinos. Solo hay que contemplar sus rasgos, que muestran un rostro curtido durante más de 20 años bajo el sol, para intuir que el campo ha sido el lugar en el que se ha desarrollado su vida. Cuatro paredes, algunas de ellas acristaladas, permiten que los rayos de sol lleguen hasta las largas mesas en las que se acomodan cada día varios grupos de comensales dispuestos a darse un buen festín. ¿La propuesta? Típicas espetadas madeirenses en las que la carne de cerdo se inserta en ramas de olivo y son cocinadas a las brasas, en el exterior, por el propio Antonio.
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Para bajar la comida, la degustación de cuatro de los vinos que se elaboran en Quinta do Barbusano, de más suave a más intenso, detalladamente explicados por el personal del negocio. Desde la privilegiada ubicación en la que se encuentra se contemplan las verdes colinas sembradas y la torre de la pequeña Capela de Nossa Senhora de Fátima asomando entre las nubes.
BUENOS, BONITOS Y PANORÁMICOS
Son las bondades que reúnen los enclaves gastro que te venimos a descubrir ahora: repartidos por la isla, son de esos lugares que no dejan indiferente. Empezando por Quinta do Furao, aferrado a un acantilado en el pueblito de Santana y con impresionantes vistas al Atlántico. Rodeado de hectáreas de viñedos que le brindan uno de los vinos más reconocidos de todo Madeira, este hotel-restaurante asegura una experiencia única en el plato a base de verduras cultivadas en sus huertos, carnes y pescado del día.
En el otro extremo de la isla, en Estalagem da Ponta do Sol, también son las vistas el mejor acompañamiento al festín gastronómico. Abrazado por incontables plataneras, y de nuevo con la panorámica del Atlántico de fondo, en esta ocasión lo mejor será reservar la cita para la cena: la puesta de sol desde este punto es absolutamente mágica. ¿En los fogones? Propuestas vegetarianas y recetas mediterráneas con las que quedarnos con el mejor sabor de boca.
Una última idea para organizar el mejor de los planes se halla a pocos kilómetros de Funchal, en el pequeño pueblito de Camacha. Adega do Pomar es un proyecto familiar que abrió sus puertas en 2020 tras hacer resurgir una antigua huerta abandonada donde levantaron su hotel-restaurante. Famoso por la cocina tradicional de Madeira que toma sabor en sus fogones, cuenta también en el sótano con una bodega de sidra, una cultura prácticamente perdida en la isla, elaborada a partir de las manzanas que crecen en sus cultivos. No hay que perderse su cochinillo, pero mucho menos su famosa poncha casera. ¡Espectacular!
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