Gastronomía

Numa, el nuevo restaurante italiano del grupo dueño de Amazónico y Ten Con Ten, abre sus puertas

Sandro Silva, en Numa, su nuevo restaurante de inspiración italiana.

Sandro Silva, en Numa, su nuevo restaurante de inspiración italiana. Álvaro Felgueroso

En 14 años Sandro Silva ha convertido su grupo hostelero El Paraguas en un negocio valorado en 180 millones de euros. Sus restaurantes -El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Amazónico, The Jungle Jazz Club y el último en llegar, el italiano Numa, que se inauguró ayer jueves en Madrid- son los locales de moda entre celebridades, políticos y financieros de la capital. Entrevistamos al artífice del proyecto, quien asegura que vive ajeno a las listas y que su éxito es que los clientes coman bien y se diviertan.

Hay calamares felices que se camuflan, pasan inadvertidos y dan buen vivir; los hay taimados, que cuando menos te lo esperas te embadurnan con su tinta, y hay otros deliciosos, al espeto o las mil y una artes culinarias. Estos últimos son su plato preferido y los primeros, tal vez definan su forma de ser (aunque le cueste la inadvertencia, personaje brillante). A los taimados, los huele y les huye.

El salón de Numa, el nuevo restaurante italiano del grupo El Paraguas.

Numa, el nuevo restaurante italiano de Sandro Silva.

Es ésta la historia de un meninho brasileiro al que con 12 años arrancan de su tierra de luz y color para devolverle a esta otra de sus antepasados, Asturias siempre gris. Lo custodia en Oviedo el tío Fernando (Martín), el chef asturiano más laureado jamás, dos estrellas Michelin por su Trascorrales. El niño no pierde la raíz y, aunque apenas vuelve a ver a su madre un año después, y así un año tras otro, la madre en su ranchito del estado de Goiás, estribaciones de la selva amazónica, crece él a orillas del Cantábrico con la belleza y naturalidad de una planta tropical. Del tío, casi sin remedio, aprende el negocio de la hostelería y el arte culinario, desde sus tempranos 15 años y después de resignarse a no ser una rutilante estrella del fútbol. Y se enamora, de la cocina y también de una niña de Oviedo. De esta historia de amor de otro tiempo, insobornable, indestructible, van a nacer no sólo tres hijos sino, y también, la última revolución gastronómica de este país gastrónomo por excelencia.

El Paraguas, restaurante que da nombre al grupo hostelero de Silva.

Por amor vinieron Sandro Silva (Goiânia, capital de Goiás, Brasil, 28 de marzo de 1973) y Marta Seco (Zaragoza, 2 de julio de 1976) a Madrid, el kilómetro intersección de sus vidas (él, chef en Benalmádena; ella, economista en Oviedo), y se hicieron con el traspaso rebajado de un restaurante propiedad de su amigo Antonio Gala, buen conocedor el escritor de las lides culinarias del brasileño y su tío. Era el argumento perfecto de una novela romántica, que les costó (traspaso, acondicionamiento, puesta en marcha) unos 100.000 euros; 14 años después, a golpe de cuchara, autenticidad, energía y emoción, el nudo de la novela se llama Asturcova, empresa gastronómica valorada en 180 millones de euros que da empleo a unas 500 personas (El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Amazónico y The Jungle Jazz Club); inauguran ahora Numa, que promete ser la más relumbrante terraza del tout Madrid.

Le llaman el barrio del Paraguas (en referencia a su primer y seminal restaurante) y prometo que he descubierto un Madrid que nunca antes existió; calle Jorge Juan, entre Velázquez y Lagasca. ¿Que qué ha pasado? Que Sandro y Marta, pareja bombón, han revolucionado la ciudad devolviéndole alegría. Bulle la esquina y aledaños esta tarde de un viernes cualquiera. Sandro sale de Amazónico (penúltima y octava maravilla) con su chaquetilla de cocinero colgada de una percha al hombro, como un empleado más, y se pierde en el fragor de sus comensales, felices.

¿Lo tenía claro, esto del éxito?
El éxito no se busca ni se espera, se trabaja día a día. Es verdad que hemos provocado mucho, nos hemos salido del guion, procurando hacer restaurantes alegres; lugares con alma donde la gente se encuentre bien y además coma muy bien, y salga cargada de energía. Mira, aquí no hay mar, esto es un secarral, y hay que provocar las olas, que pase algo. La ciudad se había quedado muy dormida con la crisis, y Marta y yo [con El Paraguas en el pico de la ola] nos dijimos: "Vamos a armarla, el calamar. Vamos a hacer algo divertido sin repetirnos". Ese fue el reto.
¿El calamar?
Sí, al final todo el mundo me llama calamar [y me explica sus razones de ser que he contado].
Ser un clásico en medio de la marea de humos y espumas, ¿fue la clave?
Sí, ir siempre a contracorriente. En 2004 abro El Paraguas, cocina tradicional en plena moda de los deshidratados, gelatinas, sifones y demás; con manteles largos cuando se impone la mesa sin mantel. Seguí mi camino clásico de producto dando un pasito más, renovando, aplicando imaginación, jugando. Y ya a partir del Ten con Ten, internacionalizando.

El Amazónico, una de sus grandes bazas, ofrece fusión de sabores de Brasil, Japón, Argentina y Perú, entre otros.

¿Michelin y 50 Best siguen vendiendo humo? ¿Se han asomado por aquí?
Nací culinariamente en un restaurante con dos estrellas Michelin y tengo un montón de amigos con ella, y este es definitivamente otro formato, mucho más democrático y plural, porque la guía marca un camino enfocado a un público determinado y has de seguirlo. La gente viene a mis restaurantes a pasarlo bien, no a enfrentarse a un menú de 20 platos. Mis locales son cosmopolitas, de bullicio, de estar, de pasar un rato divertido y feliz; y mis estrellas son mis clientes.
Volviendo al principio, ¿cómo fue ese idilio con Antonio Gala, que puso la primera piedra de esta historia de amor, la suya?
Sucedió en El Higuerón, el restaurante de mi tío en Benalmádena. Antonio Gala bajaba mucho desde su casa en Alhaurín y alguna vez he hecho catering para sus fiestas, y así nos conocimos. Luego vino a verme al restaurante donde trabajaba en Madrid, le comenté que estaba buscando un local y me contó que tenía uno alquilado y que no le pagaban la renta, y así surgió el Paraguas. Es fantástico Gala, se portó fenomenal conmigo y fue una historia muy bonita.
Digo amor no en vano, ¿cómo se lleva compartir afecto y oficio con la misma persona 24 x 7 x 365 días al año?
O la quieres para toda la vida o la dejas al día siguiente. Lo nuestro es una historia muy sentimental: yo llego a Oviedo con 12 años, venía de Brasil, y con 18 años conozco a Marta, fue mi primera novia y ya no hubo más. Es una historia de las de antes, sí. Nos llevamos bien, aunque hay días duros, de reñir y discrepar, lo normal.

¿Cuántos son de familia?
Cinco con nuestros tres hijos.
Me refiero a ese concepto de restaurante-hogar, ¿cuántos empleados suma ya?
Unos 500, casi todos fijos. Pero esto lo hacemos muy bien, porque jamás hemos creído que los restaurantes sean nuestros, damos valor al personal: para mí las empresas son las personas, sin componente humano no vas a ningún lugar. Esto no es cuestión de que yo sea bueno, es equipo, es día a día. Aquí no hay jefes, sino encargados de cada una de las zonas, y luego hay una especie de coach que nos reporta a Marta y a mí, pero no para reñir, aquí no hay broncas, sino para solucionar problemas, como los celos, que a veces sí se dan. Y luego está este espacio, el taller, que es algo mágico, donde todos vienen a comer, a compartir, a aprender, y a diluir las tensiones si las hay.
Ahora sí, ¿cuánto disfruta de sus hijos?
¡Cuánto no disfruto! Esto es lo duro de la hostelería. Lo que más me cuesta es mirar el reloj a las 8 de la tarde, cuando ellos empiezan a cenar, y saber que en media hora tengo que volver a trabajar. E incluso hay días que ni siquiera puedo ir a empezar la cena con ellos. Lo que sí hago es llevarlos todos los días al colegio y acompañarlos al entrenamiento de fútbol por la tarde, esto es sagrado.

The Jungle Jazz Club, en la planta baja del Amazónico, ofrece cenas y música en directo.

¿Llevan más su vena futbolera que cocinillas?
Sí, aunque al de 8 años [los otros, 6 y 2] ya empieza a gustarle esto; además, Master Chef ha despertado en los niños mucha afición por la cocina, ya le he dicho a Samantha que igual se lo mando al concurso.
Amazónico es un homenaje a sus raíces...
Sí, queríamos hacer un restaurante fresco, bestial, que respire el aire puro del Amazonas, que nada más entrar te haga viajar a la selva; y donde la música es un elemento muy presente.
¿Así son sus recuerdos de infancia? ¿Por qué vino de Brasil siendo niño?
Porque mis padres se separaron. Mi madre es brasileña hija de italianos, y mi padre era emigrante asturiano en Brasil, y yo me vine aquí a vivir con él. Pero vuelvo todos los años a ver a mi madre, que vive en un ranchito cerca de la selva; es muy hippy, le gustan sus animales, la tierra, las raíces, tiene gallinitas, cerdos, tucanes, papagayos, loros y la virgen...

Si vino con su padre, ¿por qué se quedó al cargo de su tío, el chef Fernando Martín?
Es que luego resultó que mi padre era un calamar, de los que sueltan la tinta [se ríe]. Es broma, lo cierto es que él viajaba todo el tiempo, comerciaba; y mi tío en cambio tenía una vida estable, así que se encargó de mí y me enseñó todo lo que sé, fue como un padre. Cuando vine, estuve un año sin ver a mi madre, fue muy duro para mí. Pero esto me ha enseñado a valorar la amistad y el cariño de la gente, me ha hecho una persona cariñosa y cercana a los demás.
Curioso porque ¿no suele suceder al revés?
Podía haberme ocurrido lo contrario, perfectamente, pero mi tío era un personaje grandioso y generoso, que me trató siempre con muchísimo cariño.
La gente que da de comer bien es generosa, de lo contrario no es posible.
Es verdad. Como dice Antonio Gala, alguien bondadoso es una persona feliz, y seguro que cocina bien.

Uno de los platos de Amazónico.

Tengo entendido que se expanden hacia la Puerta de Alcalá, más cerca aún del universo político y financiero...
Sí, ahora abrimos el Numa [Pompilio, segundo rey de Roma], que será todo un jardín, la terraza urbana más bonita de Madrid. Y más adelante, en la Puerta de Alcalá, un local que hace ya siete años quise coger porque respira Retiro.

¿Cómo consiguió desde el primer momento que El Paraguas se convirtiera en el comedor del poder?
Por el tipo de cocina y porque supimos hacer un espacio reconfortante, donde la gente se sentía importante: una casa donde se daba lo que ese tipo de público pedía, los tiempos, la manera de cocinar y de tratarles. En aquel momento los grandes restaurantes estaban cerrando por el cambio tan bestial que supuso Ferran Adrià; perdieron fuelle y juventud y, en ese momento, nosotros salimos muy frescos.
Y hablando de política, ¿a quién se "arrima" usted? [me han soplado que a Ciudadanos].
Al Atleti. He votado una vez en mi vida. Pero doy de comer a todos: me importan las personas, no los partidos, y que cada uno se arrime a lo que quiera.
O sea, que votaría al Cholo. Y, ¿cómo se siente en este barrio pijo por tradición?
Nosotros somos la antítesis del pijo, pero ha sido todo muy natural: simplemente hemos provocado un movimiento en un lugar que estaba muerto. Hemos devuelto la felicidad a unas calles que estaban tristes y siempre en obras, y ahora le gente pasea, y desde las cinco de la tarde empieza la guerra. Es un barrio donde se mezcla el shopping y la gastronomía, pasan cosas, y viene gente de todo el mundo.

Ultramarinos Quintín hace las veces de gastrobar, restaurante y tienda gourmet.

Madrid se está quedando con la alegría de Barcelona, que le han robado los melancólicos [nacionalistas], ¿se llevará también la inflación gastronómica?
Barcelona tiene dos herramientas contra las que no podemos luchar: el mar y la proximidad de Europa. ¿Cómo podemos competir? Con la felicidad.
Sandro, ¿cómo consigue que la gente se sienta guapa y feliz porque sí en sus restaurantes, tal y como afirma?
Mira, cuando mi madre me llevaba a comer fuera de casa en Brasil, siempre era a un restaurante con música, y yo creo que la gastronomía sin música es como un cuerpo sin brazos, porque ambas cosas están íntimamente ligadas. Esta fusión provoca la felicidad de la gente, que se desinhibe y se siente bella. Creo mucho en la espiritualidad, en la raíz, en las semillas, soy muy anímico, y esta es mi lucha diaria con la gente que trabaja aquí: que desprenda energía.
Y esta es la fórmula que se propone exportar, supongo. ¿A qué le obliga el contrato con el grupo turco [Dogus] al que ha vendido el 40% de su empresa?
No me obliga a nada. He vendido para emprender un viaje fuera, algo que me apetece, pero que me da miedo hacer solo y este es uno de los mejores grupos internacionales de restauración, y no es cortoplacista. Por dinero no lo hubiera hecho nunca, soy del Atleti y me conformo con el botellín de cerveza, pero me apetece este viaje y hacerlo tranquilo.

¿Es fácil no permitir que el éxito altere tu esencia?
Sí, si no le das importancia.
¿No le da vértigo lo que ha crecido en 14 años, de los 100.000 euros de inversión a los 180 millones en que se valora hoy su grupo?
No, ha sido todo muy normal. Yo me pongo mi chaquetilla todos los días y voy a mis restaurantes a trabajar, mi vida es la misma: no pienso cambiar en nada, soy feliz así, no me gusta el golf ni los barcos ni los coches de lujo, nunca lo he disfrutado, me gusta mi vida.
¿Quién es Sandro Silva? ¿Podría definirse?
Un calamar gigante.

Marta Seco, 40 años, y Sandro Silva, 44, comparten vida y negocio al frente del grupo El Paraguas.

La sola mujer de su vida

Marta Seco nació en Zaragoza por azar, pero se siente más asturiana que la sidra o el Naranjo de Bulnes. "Yo soy de Oviedo" y como esto, todo en su vida parece haber ido a contrasentido para llegar a la felicidad. La mujer y socia de Sandro Silva, madre de sus tres hijos, quería ser médico como su padre y trabajar con los Sin Fronteras, pero estudió Económicas, aprendió piano de conservatorio y practicó largos años la pintura. Ahora es la jefa ejecutiva del grupo, la "maîtresse" ideal, la decoradora oportuna que busca luz y verde en sus restaurantes y cocinas. Se define miedosa, pero nada más acabar la carrera se las vio con las alturas de una torre de control aéreo en un país extranjero, tal vez por terapia, y en Calcuta comprendió la sencillez natural de la vida. Le gusta mantenerse en un segundo plano, donde poder bailar mejor los juegos malabares que dice son condición de toda mujer. Es bellísima y elegante, Marta.

El barrio es suyo

EL PARAGUAS. Cocina tradicional asturiana elaborada con delicadeza y un "twist" de contemporaneidad. C/Jorge Juan, 16.

TEN CON TEN. Espacio multifuncional para disfrutar de cocina internacional, un cóctel o una sesión de dj. C/Ayala, 6.

ULTRAMARINOS QUINTÍN. Gastrobar, restaurante y tienda gourmet, cocina de mercado "non stop", de 12 a 12. C/Jorge Juan, 17.

AMAZÓNICO. Un viaje por el Amazonas donde degustar productos de la región. Fusión de sabores de Brasil Japón, Argentina, Perú, India y China. C/Jorge Juan, 20.

THE JUNGLE JAZZ CLUB. El mismo viaje acompañado de música en directo.

Próximamente:

NUMA. Restaurante de refinada cocina italiana. C/Velázquez, 18.

PLAZA DE LA INDEPENDENCIA. (En 2018. Aún sin nombre).